¿Qué es la refrigeración?
Tanto la refrigeración industrial como el acondicionamiento del aire se basan en el mismo mecanismo: el enfriamiento de un fluido, generalmente agua o aire, por medio de la evaporación de otro fluido llamado refrigerante. El circuito frigorífico, que se compone de compresor, evaporador, condensador y órgano de laminación, constituye la parte integrante de ambos sistemas. No obstante, existen diferencias sustanciales entre las instalaciones de refrigeración y de acondicionamiento, por ejemplo en los componentes, en el diseño, en las estructuras comerciales o industriales donde son instalados y en el funcionamiento mismo, lo que justifica la existencia de dos mercados distintos.
La refrigeración es el proceso por medio del cual se consigue una disminución de la temperatura de fluidos o cuerpos en general. En particular se utliza el proceso de conservación de mercancías perecederas incluso a temperaturas inferiores a -60ºC.
La refrigeración es una de las más importantes aplicaciones en la industria alimentaria, porque ralentiza la proliferación de bacterias en los alimentos y permite conservar intactas sus propiedades organolépticas, prolongando el tiempo de conservación.
Los principales dispositivos que encontramos en el ámbito de la refrigeración comercial e industrial, utlizados en la conservación de alimentos son:
- Cámaras frigoríficas;
- Vitrinas frigoríficas de exposición para supermercados;
- Vitrinas frigoríficas de exposición para pastelerías, bares, heladerías, etc.;
- Frigoríficos usados en las cocinas industriales, incluídas las cámaras de maduración y de fermentación;
- Frigoríficos para productos farmacéuticos;
- Abatidores.
Estos dispositivos difieren principalmente en su apariencia, dependiendo si el producto va a estar visible al público o no, así como en aspectos fundamentales como adecuación a la normativa y la capacidad de refrigeración requerida.
Los principales alimentos que necesitan conservación a temperaturas un poco por encima de los 0ºC son los quesos frescos, las bebidas (cerveza, vino, zumo) y embutidos.
Carne, pescado, fruta, verdura y lácteos frescos se conservan alrededor de los 0ºC.
A temperaturas negativas que pueden llegar hasta a -25ºC se conservan los helados y otros alimentos de congelado rápido o ultrarápido, por ejemplo pescados o verduras, que aumentan notablemente su tiempo de conservación.
Sobre los principios de funcionamiento de los sistemas de refrigeración y del circuito frigorífico, ver "CREAR FRÍO".
